Cârnați tradiționali domnești din Maramureș

Cârnați tradiționali domnești din Maramureș  



Deosebirea dintre carnatii traditionali si carnatii traditionali
domnesti este faptul ca la cei dintai carnea se toaca de mana, iar la
cei domnesti se toaca cu masina de tocat carne sau, mai nou, cu robotul
de bucatarie. Carnea de vita impreuna cu slanina dau savoarea si gustul
unic al acestor carnati, carnea de porc dand de fapt consistenta
carnatului. Unii pun si boia dar aceasta are efectul de a iuti carnatul,
ca si afumatul in incapere ermetica.
Poate fi consumat atat neafumat - dar neaparat prajit, cat si afumat crud-uscat sau prajit.

ingredinte pentru o portie ("de gust", apoximativ 3 kilograme):
- 2 kg pulpa de porc
- 500 gr slanina
- 500 gr carne de manzat sau vitel - pulpa
- 2 linguri sare
- 1 lingura ienibahar macinat
- 1 lingura cimbru
- 1/2 - 1 lingura piper - dupa gust
- 2 capatani de usturoi
- aprox. 5 m mate porc

metoda:
- se curata usturoiul si se piseaza cu o jumatate de lingura de sare (din cantitatea mentionata);
- se macina carnea (cu ajutorul meu, eu sunt sefa peste robotul de bucatarie);
- se adauga usturoiul, restul de sare si toate celelalte miroase si se
incepe framantatul; se framanta pana devine o pasta omogena, care se
prinde de maini; compozitia trebuie sa aiba la final o culoare uniforma,
sa nu mai fie zone mai rosietice sau mai albe;
- se lasa 20 de minute sa se linisteasca, dupa care se trage in mate (aici intervin din nou; asta e oricum o operatiune care se face la 4 maini);
daca matele de porc se iau din magazin si sunt sarate, trebuie puse in
apa si spalate in interior in 2 ape, cu jet de apa rece de la robinet,
cu minimum 12 ore inainte de la le folosi;
- se lasa carnatii la uscat/zvantat minim 6 ore (in spatiu liber sau
afumatoare) dupa care se face fumul din rumegus din lemn de esenta tare
(exclus brad care da miros de rasina); ca sa nu iasa carnatul iute,
afumatoarea trebuie sa aiba cel putin un perete de scanduri pentru ca
fumul sa iasa incet-incet; daca fumul sta, carnatii sau orice se afuma
prinde iuteala; se dau doua fumuri la interval de minim 12 ore;
- se pot lasa apoi la uscat afara la temperatura de -5...+5 grade; nu trebuie tinut mult, ci mancat!
Cantitatea ideala pentru sfarsitul de an este de 3 portii, adica 9 kg de carne (ei, nici chiar asa... ne ajung pana in vara urmatoare, si mai si dam din ei). Dupa afumare si uscare cantitatea de carnati scade cu minim 20%.


sursa:caietcuretete.blogspot.ro