Ficatei de pui panè cu varza murata, calita

Ficatei de pui panè cu varza murata, calita

Varza calita, de calitate, se face din varza murata, din cea pusa toamna la butoi sau din cea murata rapid, vara. Spre sfarsitul lunii iulie se pot pune la murat, rapid, de vara, varza si castraveti. Din varza noua cruda, de primavara, iese o varza calita destul de apoasa, mai ales daca pui si suc de rosii. Or varza calita se deosebeste de varza fiarta, tocmai prin faptul ca este putin zemoasa si nu este fiarta pana ce aproape se usuca. Ca sa-i scot din acreala, am spalat varza murata, in cateva jeturi de apa rece si am indepartat primele frunze.
Se toaca varza murata, fideluta si se stoarce bine, in maini.Se cauta prin congelator dupa ultimele rosii puse asta toamna. Se pot folosi si rosii proaspete, decojite si taiate marunt.Se toaca marunt niste marar verde.Se caleste intr-o cratita, in untura de porc, o ceapa uscata, taiata rondele si o ceapa verde, tocata marunt. Se caleste si niste ardei gras, din cel ramas prin pungile puse in congelator, asta toamna. Se poate folosi si ardei gras, proaspat.Secretul bucatarului ! Ardeiul congelat se pune in cratita, la calit, fara a fi lasat sa se dezghete. Isi pierde din arome si oricum se dezgheata prin calire. Apa din ardei face numai bine, pentru ceapa, sa nu se prind de cratita, daca cumva ai omis sa amesteci cu o lingura din lemn. Se adauga varza tocata si se amesteca cu lingura de lemn pana se caleste. Varza calita trebuie sa fie moale, umeda si lucioasa (de la grasimea de porc). La sfarsit se adauga rosiile congelate (nu se lasa sa se dezghete), decojite si mararul verde, taiat marunt. Se pun cateva boabe de piper si o frunza de dafin. Se amesteca in varza, in continuare, inca 5 minute, pana ce rosiile isi lasa sucul.Alt secret ! Rosiile inghetate se trec printr-un jet de apa calduta si se decojesc cu un cutit bine ascutit. Se toaca inghetate, marunt.In timp ce calesti varza pui la foc mare o cratita cu apa rece si putina sare grunjoasa. Cand a dat apa in fiert, incepi sa presari malai si sa amesteci cu o lingura de lemn, sa nu se faca malaiul, cocoloase. Cand malaiul arata ca o pasta consistenta, nu mai pui malai si doar amesteci, cu lingura din lemn, pentru a se coace mamaliga. Mamaliga se face la foc potrivit si se amesteca permanent cu lingura, cat timp adaugi malai. Mamaliga se face atat de tare, cat pui de mult malai. Mamaliga este fiarta atunci cand incepe sa “boscorodeasca”, adica bulele de aer din masa de mamaliga ies zgomotos, la suprafata. Cirul (stropi de malai fierbinte) sare din cratita si te miri pe unde aterizeaza, pe maini, pe fata… Ficateii de pasare, proaspeti, bucati intregi, se curata de pielite si spala in apa rece. Se lasa la scurs intr-o sita. Ca sa atarne la cantar sau din viteza, lucratorii de la banda de curatare a puilor, “uita” sa indeparteze fierea. Aceasta se indeparteaza cu grija, sa nu se sparga, peste ficatel. Il amareste.Ficateii uscati intr-o carpa alba, curata, se dau prin faina de grau, apoi prin ou batut (cu sare grunjoasa si piper, proaspat macinate) si la sfarsit prin pesmet. Se prajesc la foc potrivit, in untura de porc.Se poate renunta la pesmet. Dupa ce ai dat ficateii prin ou batut, pot fi tavaliti prin cascaval ras sau prin seminte de pin, tocate fin si apoi prajiti in ulei de floarea soarelui.Reteta se serveste cu ficateii fierbinti. Nu poate lipsi de langa varza calita, un ardei iute si cateva frunze de ceapa. Cui ii place poate servi un mujdei de usturoi verde facut cu iaurt.
reteta de pe net